芙蓉杂烩恰似老川菜发出的一同光亮，在春季里给人以安乐温柔的感到。

文

胡晓远

插画

郑莉

初见温星，是好几年前在位于成都光华村街的芙蓉凰花圃酒楼（下列简称芙蓉凰）。昨年十仲春的一天，《四川烹调》杂志原实行总编纂王旭东师长来电，请我在某天黄昏跟随从香港来的一个美食侦查团在芙蓉凰用饭，同时也给来宾们讲讲川菜文明。这才有时机对温星有了更进一步的懂得。

王旭东通告我，他与温星是几十年的朋侪，温星是从原本非常有名的成都市饮食效劳公司芙蓉餐厅出来的厨师，如今是芙蓉凰的大股东。

那末，芙蓉餐厅到底是一家甚么样的餐厅呢？做家向东在《百年川菜传说》中先容过其汗青。年，时任成都市副市长的李劼人到差所做的第一件大事，便是构筑群众南路。这条路一建成，两座秀丽堂皇的成都高级酒楼便在此中段及附近的盐市口上东大巷应运而生，那便是成都餐厅和芙蓉餐厅。

这两家成都高级川菜餐厅的配合之处是险些聚合了成都通盘顶尖的川菜专家，一功夫不单哄动餐饮界，连大凡百姓家都有知道。做为那时成都市极罕见的对外应接酒楼，普遍百姓不单难登其门，更难以品尝到这些专家的名菜名点名小吃，但仍能感到到其“八仙过海，各显法术”之威风。

芙蓉餐厅不单会萃了成都的顶级良庖，还会集了成都有名的效劳师，成为行业中的“燕蒸帮”、“包席馆”及“官厨”三大家数的聚合地，果然也就成了他们扮演能力、斗法论道的烹调擂台。前后有陈志兴、白松云、张淮俊、张志祥、龚世烈、蒋伯春、华兴昌、刘建成、吕天贵、朱秉义、刘康以及师爷级人物陈海清等，他们厨艺周全、技巧高超，以南北大菜、川菜名品为特点。

餐厅名曰芙蓉餐厅，果然以芙蓉菜式为特点，其当家名菜便有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉肉片、芙蓉肉糕、芙蓉蒸蛋、芙蓉花仁、软炸扳指、空腹鸡元、豆渣鸭子等。

上世纪七十年月出世的温星，自成都十二中高中卒业以后，就到成都望江宾馆（那时称军区第四招）当徒弟，年便加入芙蓉餐厅劳动，拜吕天贵为师，直至年芙蓉餐厅关上。五年功夫里，先生父的一言一行、一举一动深深地影响着他，在他内心烙下了难以消失的痕迹。

温星决心要将芙蓉餐厅的“血脉”传承下来，年开发了芙蓉凰，主营保守川菜，保存并复原芙蓉餐厅的典范川菜。在他供应的一册22页厚、约2斤重的菜单里，我细数了一下，通常可供的种类有热菜道、冷菜23道、面食点心加小吃12道、汤品类11道。此中老川菜二十多道，占周全菜单的20%，如烟熏樟茶鸭、配偶肺片、芙蓉举家福、芙蓉飘香、芙蓉豆腐、火爆肝尖、椒香肝尖、芙蓉杂烩、烧白回锅、土罐煨五花肉、芙蓉酱爆鸭、雪花鸡淖、鸡豆花、芙蓉鸡片、冬菜扣肉、八宝锅蒸、芙蓉鱼肚、芙蓉酸汤鱼、葱爆梅花参等。不善辞吐的温星在闲聊时通告我，这可是写在菜单上的，尚有一些只在酒席上才有。

在翻阅菜单时，有道芙蓉杂烩吸引了我的眼球。这是一同来自四川民间的群众菜肴，源自三蒸九扣系列，制做技巧难度不大，质料也极易采办，味平淡，质粑软，荤中见素，深受门客喜好，尤为是暮年人。但由于这道菜所用的质料较多，加工较量费事，加之对刀工技巧请求好，价钱又不能太贵，是以，很多饭店都不出售。

这道菜有甚么特其它地点吗？不去钻研的话还真难发觉题目之地点。

一是菜名的解读，首先是对“烩”的懂得。烩，《当代汉语辞书》对烩有2个释义：1.烹调办法，炒菜后加少数的水和芡粉；2.烹调办法，把米饭等和荤菜、素菜混在一同加水煮。很显然，这与“芙蓉杂烩”的烹制技法存在相悖的地点，川厨更多是采纳蒸、灌汤的本领，而非烧、烩以至勾芡，这显然与烩不符合。我懂得应当是用荟而非烩，是多种质料的会萃而非烹调技法，技法实则便是蒸类中的清蒸。定碗蒸，才有扣碗之说，三蒸九扣便是如斯。

二是称号良多，也很乱，有清蒸杂烩、奶汤大杂烩、清汤素烩、清汤荤烩、烧杂烩等。据陈廷龙先容，他父亲陈松如在北京四川饭老板厨时，曾做过此菜，深得好评，后来清汤荤烩还加入了群众大礼堂。

三是所用质料不统一，不是多了便是少了，也许用其它取代。

四是对“芙蓉”的懂得也存在不同，致使所配质料及质料在初加工经过中的不同。有人以为，芙蓉是成都的市花，此菜应当别离用蛋黄、蛋清加水淀粉蒸熟，放在菜品附近，本领显露芙蓉花的洁嫩：嫩黄和皎皎；也有人感觉，将鹌鹑蛋破壳，放在调羮里，牵上芙蓉花蒸熟，放在菜品的附近来显露；尚有的以至懂得为，之以是取名“芙蓉”是随餐馆称号，显然是个标识。

不同的懂得和看法，再次表懂得老川菜的随便性以及宽泛的民间性；没有对与错，可是对汉字的懂得不同，有种瞽者摸象的感到。何如纠正？能否统一？假若将川菜烹调学当做一门真实的学科来看，那却是很有需要，不然各师各教、各门各派不免显得散乱。假如仅算做一同老川菜来传承，则平增不少专科逸闻。

制做芙蓉杂烩应控制哪些手法呢？

第一，在选料上，种类要多本领显得“杂”，以猪心、猪舌、猪肚为主，另加酥肉、元子、火腿、响皮、冬笋、青笋、胡萝卜、白萝卜等，调料以鸡油、高汤、胡椒粉、盐为主，成菜口味请求咸鲜。

第二，在烹制经过中，质料初加工的程序、办法非常要紧。如猪舌要将舌苔刮洗明净，从舌根部穿根筷子至舌尖，本领避让猪舌在滚水汆煮时受热屈曲而影响刀工成形；油发干猪皮时要注视发透；酥肉要炸成门板酥，便于切片成形；胡萝卜、白萝卜、青笋要用刀工粉饰。

第三，装碗时要注视岔色、做外型。

第四，蒸制功夫不宜太长，由于良多质料都是半制品。

末了一同工序是翻碗、灌汤。

芙蓉杂烩已成为芙蓉凰确当家菜，每当有要紧来宾或厨房忙不过来的光阴，温星都要亲身下厨。芙蓉杂烩恰似老川菜发出的一同光亮，在春季里给人以安乐温柔的感到。

温星说，做好保守川菜、筹备好酒楼是他终生的谋求。他的敬业精力获得了行业的高度评估和社会认同，年被华夏烹调协会付与“中华金厨奖”。每年都有不少外埠、以至海外的餐饮企业来芙蓉凰酒楼进修换取。有一位来自日本东京、名叫北村和人的小伙子，特意慕名而来跟他学了两年半，如今东京从事川菜的制做。

★以上实质节选自《华夏烹调》年3月刊，应接转发到你的朋侪圈。本

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