全国白癜风医学高峰论坛 http://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/6122080.html上世纪中后期，在成都的天府广场附近，几乎同时出现过两家高档川菜餐厅，一家是以成都作名的成都餐厅，一家则是以芙蓉为号的芙蓉餐厅，二者拢聚了当时成都餐饮界一大批一流名厨，创制出品类繁多的名菜名点，星光璀璨，声名显赫，续写着川味正宗之地位。四川剧场、芙蓉餐厅旧照作为双子星之一的芙蓉餐厅，位于天府广场与红照壁之间的人民南路一段，紧邻当时的四川剧场，为两楼一底的仿西式建筑，与其他传统川菜老字号相比，它显得既特别又有几分神秘色彩。创建时间拿不准绝大多数材料显示，芙蓉餐厅设立于年，但在一些厨师的履历中却出现了不同的时间版本，比如孔道生、张淮俊、陈志兴等人资料都显示他们是年到的芙蓉餐厅，其中孔道生在第二年，也就是年又去了成都餐厅。而在川菜名厨严乡琪的一篇文章里，说芙蓉餐厅创建于年，若非笔误或印刷错误，这个时间是可信的，因为严乡琪上世纪70年代曾长期在芙蓉餐厅事厨，担任过厨师长，后又调至成都饮食公司。接待规格相当高芙蓉餐厅的定位决定了不是谁都能进去大快朵颐，尽管它也提供零餐，但对于中低收入的普通老百姓来讲，更多还是可望而不可及，何况它还是一家具备外宾接待资质的外事服务餐厅。周恩来、贺龙曾在这里宴请过外国元首，许多国内外知名人士、社会名流也曾在此品尝过地道川味，如斯诺夫妇、韩素音、巴金等等，一批善吃善品的民主人士和知识分子也常到此小聚。李劼人就曾亲自拟写菜单，在芙蓉餐厅宴请沙汀，原文如下：沙翁：已向芙蓉餐厅订了座，开了菜，时间是十一月十六日（星期一）下午五时准开，风雨不改，希望在是日下午四点半左右，到彼处。（人民南路四川剧场北面紧邻。）为了不太奢侈，故不用海味。又为了不太花费，故避免用鸡，而将烤鸭易为香酥，则不仅吃皮，而连鸭架都吃了，又不浪费故也。菜单录后，即希查鉴。李劫人十三日下午四个七寸盘：熏鱼、脍黄喉（加舌掌）、夫妻肺片、叉烧搬指七大菜一汤：干烧大杂脍、宫保腰块、红油豆腐鲫鱼、甜烧白、锅贴高笋片、清汤玻肚（加菠菜面水饺）、香酥鸭、海带韭菜酸辣汤外萝卜饼二十个（重用萝卜）——摘自《李劼人书信集》芙蓉鲫鱼厨师班子极强大如果把在芙蓉餐厅事过厨的厨师整编成一个川菜烹饪战队，那他的战斗力指数估计能位列现代川菜史的前三。上世纪50年代，随着大批旧时饮食店的歇业、整改、合营或转型，许多身怀绝技的川菜厨师散落各处，芙蓉餐厅开业前，特地从各个餐饮名店抽调了著名厨师和招待师前来主理厨政、执掌台面。早期就有孔道生、陈志兴、张淮俊、白松云、林家治、张志祥、龚世烈、蒋伯春、刘臣玉、陈海清、张吉成、华兴昌、夏昌铨、李绪泽等一众高手，有人的地方就有江湖，名师如云的芙蓉餐厅也是一个不折不扣的川菜擂台，这些人中，有来自荣乐园的荣字派，有出自枕江楼的枕江派，也有发祥于福华园的福字派，各派纷纷使出看家绝活，比白案、拼红案，嘴上不服手上取，墩上锅下盘中胜，热闹无比，精彩纷呈。八宝瓤梨名菜名点极特色正是有了各具特色的几帮高手过招，才催生出芙蓉餐厅的大批经典菜式。首推芙蓉系列菜。芙蓉是成都的市花，不仅有后蜀孟昶与花蕊夫人的别样浪漫，也有芙蓉姑娘大战黑龙保一方平安的动人传说，川菜厨师移情于菜，创制了出水芙蓉、芙蓉鱼翅、芙蓉鸡片、芙蓉鸭子、芙蓉鸭掌、芙蓉卿鱼、芙蓉虾仁、芙蓉肉片、芙蓉口蘑、芙蓉里脊等一系列以芙蓉命名的佳肴，让成都的芙蓉文化跃然盘中，爽滑口内，直击心间。此外，日常供应的凉拌麂肉、金钩玉笋、锅巴鱿鱼、软炸扳指、豆沙鸭脯、宫保鸡丁、樟茶鸭子、糖醋空心鸡圆、干贝菜心、火腿凤尾、瓤豆尖苞、八宝瓤梨等川菜名肴，以及小吃和面点等也广受食客欢迎。出水芙蓉尤其是川菜名师陈海清创制的“出水芙蓉”，既保留了传统川菜的烹饪技艺，又体现出所处时代的创新精神，堪称芙蓉餐厅的经典名菜。据说此菜是在清宫名菜“清汤虎丹”的基础上革新而成，以鸡脯肉捶茸，摊成薄片，刀工修整成花瓣形，镶嵌成芙蓉花状，另以特制清汤作“水”，成菜形态优美，清高雅致，细腻爽滑，回味轻盈，是川菜中的精品。另一道芙蓉鸡片，虽做法和成菜上有所差异，但也具异曲同工之妙。鸡脯肉捶茸加盐、清汤解散，再加蛋清、水豆粉搅匀，续加清汤搅成浓糊状。炒锅倾斜置于旺火，猪油烧至三成，将鸡糊倒入锅中，迅速将锅反斜，使油淹没鸡糊，冲制成鸡片。把鸡片在二汤中漂去油脂，与火腿片、笋片、豌豆尖及调料合烩，勾芡起锅即成。成菜色白晶莹，鲜美滑嫩。烹制的芙蓉鸡片经营期间，芙蓉餐厅作为对内对外的培训交流基地，为成都餐饮界培养了许多后备力量，并先后组织力量到海外多地交流学习，展示技艺，年被当时的国内贸易部认定为中华老字号，后因各种原因歇业，但芙蓉餐厅并没有绝迹，它正以另一种方式在成都延续着芙蓉的文化，曾经的辉煌和传统的川味。#百城百味#看川菜老传统，听川味龙门阵。
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